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Dordogne-Périgord : le choix du bio et du local dans la restauration collective

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Dès 2015, la majorité départementale a souhaité engager l’ensemble des collèges publics de Dordogne dans la démarche bio et locale. Un pari réussi moins de trois ans plus tard. Fort de ce succès, c’est un objectif plus ambitieux encore que s’est fixé le Conseil départemental : accueillir en Dordogne le premier collège de France à servir à ses élèves 100% de produits issus de l’agriculture biologique – et au maximum locaux – à coût maîtrisé.

 

C’est grâce à des équipes de direction et de cuisine motivées et favorables à cette expérimentation que le choix s’est porté sur le collège Pierre Fanlac de Belvès, qui sert près de quatre cents repas par jour. De plus, le secteur de Belvès a connu ces dernières années des implantations de producteurs bio favorisant ainsi le lancement d’un projet alimentaire sur le collège.

 

Sur l’année scolaire 2018/2019, le Département a déployé un accompagnement spécifique pour que le collège puisse répondre au 30 juin 2019 aux critères de labellisation « Niveau 3, mention excellence » de l’organisme Ecocert.

 

L’achat alimentaire : la proximité avant tout

Première difficulté : comment garantir un volume d’approvisionnement certifié bio, tout en favorisant l’approvisionnement local ? Un pari remporté grâce à un travail commun des services du Département et des équipes du collège de Belvès, notamment par la prospection auprès des producteurs locaux et la mise à disposition de l’outil Agrilocal 24, une plateforme de mise en relation entre les acheteurs et les producteurs, dans le respect des règles de la commande publique. Cette proximité a permis au collège de nouer des relations durables avec de nombreux fournisseurs de la région. Ainsi, la viande provient d’exploitations de Soulaures ou de Coulounieix-Chamiers, la volaille de Saint-Laurent-des-Vignes, la charcuterie de Boulazac, les fruits et légumes de Saint-Amand-de-Belvès, les yaourts de Saint-Cyprien, le pain de Belvès …

 

La plateforme départementale Manger Bio Périgord vient compléter ce panel de fournisseurs pour d’autres besoins en maraîchage et épicerie.

Le Département aux côtés de l’équipe de cuisine

 

La formation de l’équipe de cuisine à l’utilisation de produits bios à coût maîtrisé est un élément majeur du dispositif mis en place par le Département. Un cuisinier professionnel, mis à disposition par le Conseil départemental, mais également une diététicienne, ont ainsi accompagné tout au long de l’année les agents du collège pour imaginer des menus inspirés par la saisonnalité des produits ou repenser la façon de cuisiner, en introduisant la cuisson basse température pour limiter la déperdition de poids des aliments, en réduisant la part des protéines animales et augmentant la part des végétaux. Le travail mené en cuisine a aussi porté sur la gestion des bio-déchets en menant une réflexion sur une collecte séparée et le compost en lien avec des producteurs locaux.

 

Enfin, le Département a équipé la cuisine du collège de Belvès de nouveau matériel, permettant de travailler différemment les produits bruts : extracteur de jus, appareil de mise sous vide ou cellule de surgélation.

Un bilan très positif pour un coût maîtrisé

La labellisation 100% bio a été validée par l’organisme Ecocert, à la suite d’un audit réalisé le 13 juin 2019. Une certification qui répond à un cahier des charges très précis et exigeant, dont l’objectif est de garantir l’utilisation de produits biologiques et locaux, la qualité et l’équilibre nutritionnel des menus, mais également la gestion environnementale du site, la qualité de l’air intérieur, l’information sur les menus… Un challenge relevé haut la main par le collège Pierre Fanlac, selon les inspecteurs d’Ecocert.

 

Un des enjeux majeurs de ce projet était de maintenir un coût acceptable pour des repas 100% bio. Sur le premier trimestre 2019, le surcoût a été pris en charge par le Conseil départemental grâce à une subvention exceptionnelle de 10 115 €. Par la suite, le travail mené de concert par le principal et le gestionnaire du collège avec les services du Département, a permis de maîtriser le surcoût en le limitant à 10 centimes d’euro par repas.

 

L’expérimentation réussie menée sur le collège de Belvès, qui a abouti à la labellisation du premier collège 100% bio de France, a permis d’identifier les besoins d’un établissement pour atteindre le niveau excellence d’Ecocert et l’accompagnement nécessaire de la collectivité. Ce retour d’expérience sert aujourd’hui de feuille de route pour reproduire le concept sur d’autres collèges qui souhaitent intégrer la démarche et tendre eux aussi vers une restauration garantie bio et locale.

La labellisation des collèges en Dordogne : une démarche en cours de développement

 

Avec le label « En Cuisine », l’organisme indépendant de certification Ecocert soutient le développement de la restauration bio en France. Ce référentiel est le tout premier cahier des charges français dédié à la restauration collective bio. Il impose des critères non seulement sur le contenu de l’assiette mais aussi sur la gestion environnementale de l’établissement. Le référentiel s’appuie sur trois niveaux d’engagement, définis selon la qualité et la provenance des produits, la qualité nutritionnelle des repas, la gestion environnementale de l’activité du restaurant.

 

A ce jour, huit collèges sont labellisés par Ecocert en Dordogne : Pierre Fanlac à Belvès (mention excellence) ; Michel de Montaigne à Périgueux, Charles de Gaulle à la Coquille et Jean Rostand à Montpon-Ménestérol (niveau 3) ; Clos-Chassaing à Périgueux et La Roche Beaulieu à Annesse et Beaulieu (niveau 2) ; Les Châtenades à Mussidan et La Boétie à Sarlat (niveau 1). Le nombre de collèges labellisés continue de progresser mois après mois. Aux côtés des collèges, vingt-et-une écoles élémentaires sont également labellisées, là aussi avec le soutien financier et technique du Département.


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